Strony

13.10.2015

Na kulinarnym froncie II wojny światowej: "Okupacja od kuchni" Aleksandra Zaprutko-Janicka

Polska, Anno Domini 2015. Zajmujemy niechlubne piąte miejsce w rankingu krajów unijnych, marnujących najwięcej żywności. Około 9 milionów ton jedzenia, zamiast na polskie stoły, co roku trafia do śmieci.* Sklepowe półki uginają się od towarów - nafaszerowana tablicą Mendelejewa żywności nie tyle odżywia, co szkodzi. Jej zjadacze masowo zapadają na alergie i coraz to nowe żywieniowe fobie (glutenu boją się jak diabeł święconej wody). Dietetycy i trenerzy fitnessu awansują do rangi wyroczni, a dieta staje się nową religią, którą wyznajemy w sklepach ze zdrową żywnością, czcząc "eko" i "bio".
Polska roku 1939. Wraz z wybuchem wojny, widmo głodu zagląda w oczy. Sytuacja zagrożenia i niepewność jutra, zamiast złamać naszych przodków, wyzwala w nich niespodziewane pokłady zaradności i sprytu. W książce Aleksandry Zaprutko-Janickiej przeczytamy o tym, o czym milczą podręczniki do historii. Podczas gdy wojenne świadectwa - te literackie, historyczne i naukowe - opisują fronty, na których świszczą kule i spadają ciężkie pociski, "Okupacja od kuchni" przypomina historię frontów domowych, na których walka z brakami w zaopatrzeniu nierzadko była ważniejsza od starcia z uzbrojonym wrogiem.
Znajdziemy w niej fragmenty wojennej literatury, której wspólny mianownik stanowi głód i jedzenie: są tu wyimki z pamiętników żołnierzy i cywilów, anegdoty o historycznych postaciach oraz porady z ówczesnych książek kucharskich. Dowodzą one, że Polacy błyskawicznie wypracowali sposoby na przerwanie zaklętego kręgu głodu. A walka z pustym talerzem była koniecznością, zważywszy na tygodniowe racje żywnościowe, jakie obowiązywały od 1941 roku:
"Dorosły człowiek otrzymywał średnio 2 kilogramy ziemniaków, 1 kilogram chleba, 10 dekagramów mąki (około ¾ szklanki), od 5 do 10 dekagramów mięsa i jego przetworów, od 5 do 10 dekagramów cukru, od 5 do 10 dekagramów marmolady, 4 dekagramy kawy zbożowej, od ¼ do ½ jajka i minimalną ilość soli".**
Własne biznesy, handel, balkonowe ogródki, hodowla zwierząt w miastach - liczyło się wszystko, co pozwalało nakarmić rodzinę. Bohaterami ówczesnej rzeczywistości stali się przemytnicy i szmalcownicy, dzięki którym Warszawa była najlepiej zaopatrzonym miastem okupowanej Europy. Powiedzenie: "Polak potrafi" nabiera po lekturze tej książki nowego znaczenia. A właściwie należałoby powiedzieć: "Polka potrafi", bo "Okupacja od kuchni" to przede wszystkim hołd dla naszych prababek. Profesorowe i inżynierowe, ramię w ramię z chłopkami z prowincji i gospodyniami domowymi, toczyły swą własną walkę z wrogiem. W czasach, gdy za przemyt żywności groziło zesłanie do Treblinki, a za handel na Kercelaku - największym targowisku okupowanej Warszawy - rozstrzelanie na miejscu, to właśnie kobiety, nie ustając w próbach zdobywania pożywienia, wykazywały wolę przetrwania silniejszą niż strach. Poza anonimowymi Polkami, w poczet zapomnianych wojennych bohaterów wpisać należy całe rzesze zwierząt, które oddały swe życie dla ratowania pustych polskich żołądków. Oprócz krów i koni, na talerzach, przełamując ostatnie kulinarne przesądy, lądowały podwórzowe gołębie, puchate króliki, a nawet zwierzęta "kanapowe" - koty i psy.
Książka Zaprutko-Janickiej zaskoczy czytelnika nie raz. Wiele produktów, jadanych pod okupacyjnym przymusem, awansowało dziś do rangi zdrowej, drogiej żywności, jak choćby kawa z żołędzi, podczas wojny wykorzystywana powszechnie z braku brazylijskich ziaren. Niespotykanych produktów było w okupacyjnym menu więcej: mąka z perzu, "marmelada" z buraka, herbata z obierek jabłka, słynna zupa "plujka" z kłującego w podniebienie jęczmienia i budyń z kapusty. Niektóre dania zyskały wieczne życie w anegdocie, jak pewien powstańczy "królik w śmietanie", skonsumowany przez generała Bora-Komorowskiego, który w rzeczywistości był kotem usmażonym na olejku do opalania. Opowieści o pomysłowości Polaków budzą dziś podziw i uśmiech, podobny do tego, jaki - mam nadzieję - prowokowały i wtedy, dodając otuchy. Wiedząc, że Niemcy panicznie boją się chorób, Polacy szmuglowali jedzenie w... trumnach, a zarżniętego świniaka przebrali za staruszkę i bezpiecznie przewieźli pociągiem do miasta, by oddać chorą "babcię" na ratunek lekarzom.
"Okupacja od kuchni", choć mówi o czasie głodu i grozy, nie jest książką smutną. Trywialna czynność - zdobywanie pożywienia, staje się tu symbolem ułańskiej fantazji i hartu ducha. Autorka zaznacza, że pozycja tematu nie wyczerpuje. Zaopatruje za to czytelnika w bogatą bibliografię, która dla zainteresowanych może być dobrym tropem do dalszych poszukiwań. Bonusem są też archiwalne, czarno-białe zdjęcia z czasu wojny oraz "Okupacyjna książka kucharska" - dodatek z wojennymi przepisami. Można sprawdzić, jak w dobie fast-food'ów i wysoko przetworzonej żywności, smakują takie przysmaki, jak królik z rzepą, zupa kminkowa, wojenne ravioli, tort z fasoli i piernik z marchewki. Garść wojennych receptur przypomina, czym powinno być jedzenie. Wystarczy zdać sobie sprawę - oby nie nad hamburgerem z frytkami! - że naszym babkom przyszło żyć w czasach, w których strawę cielesną zdobywało się, mimo wszystko, łatwiej niż pokarm dla duszy. I docenić, że w dobie pokoju, i ciało i psyche wyżywić - nie problem.
Zaprutko-Janicka, A. (2015). Okupacja od kuchni. Wydawnictwo Znak, Kraków.
* Dane pochodzą ze strony www.bankizywnosci.pl
** str. 37, tamże

30 komentarzy:

  1. Już drugi raz słyszę o tej książce w ostatnich dniach i wiem, że muszę ją przeczytać. Jestem bardzo ciekawa, jak wyglądało kulinarne życie okupacyjne, a przytoczone przepisy już lokują się w mojej głowie, by choć częściowo je odwzorować. Pozdrawiam :)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, opinie o tej książce masowo wędrują teraz przez blogosferę :-) A ówczesne kulinaria, cóż, były nędzne, ale Polacy przekornie udowadniali, że da się zrobić coś z niczego.

      Usuń
  2. Również mam ochotę na tę książkę. Wygląda na to, że temat okupacji został ujęty z bardzo ciekawej strony ;)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda. O codziennym życiu w okupowanym kraju nie przeczytamy zbyt wiele w podręcznikach do historii. A szkoda! Choćby z tego względu warto do "Okupacji od kuchni" zajrzeć :-)

      Usuń
  3. Dla mnie historia jest warta poznania właśnie dzięki takim książkom. Na szczęście pojawia się ich coraz więcej, chociaż nie idzie to w parze z rozpowszechnianiem ich treści w szkołach, czy na uczelniach. Wciąż bitwy i ich daty, działania wojenne, wygrywają z codziennym życiem i problemami zwykłych ludzi.

    Dla mnie to pozycja obowiązkowa, zwłaszcza, iż uwielbiam takie książki historyczne, a także interesuję się czasami II wojny światowej. Rozglądnę się za nią zaraz po egzaminie na aplikacji, który zdaję za 1,5 tygodnia. Sasasa.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. To prawda. Szkoda, że raczej nie łączy się faktografii z tzw. ciekawostkami - podręczniki, mam wrażenie, nic by na tym nie straciły, wręcz przeciwnie. I taka wiedza zarezerwowana jest dla wtajemniczonych, którzy czasem muszą się nieźle natrudzić, żeby trafić na zaspokajające ich ciekawość źródła.
      Lekturę polecam i trzymam kciuki za egzamin! :-)

      Usuń
  4. Chyba się telepatycznie zgadałyśmy, bo ja właśnie skończyłam "Jolantę" Chutnik i stwierdziłam, że teraz coś z literatury faktu by się zdało. A ja o kuchni bardzo lubięczytać, więc sobie wyciągnęłam "Okupację od kuchni" i jeszcze zanim zaczęłam czytać, to sobie pomyślałam: a zajrzę jeszcze na internety :). No i trafiłam na Twoją recenzję :). No to idę czytać. Mała uwaga- wydawnictwo to Znak Horyzont, a Ciekawostki historyczne.pl to seria, to sobie w opisie popraw. (w tym Znaku to się połapać nie idzie co i gdzie jest wydawane ;). Pozdrawiam

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. O, bardzo jestem ciekawa "Jolanty" i Twojej o niej opinii :-) Osobiście czekam, aż będzie dostępna w bibliotekach. Nie masz wyjścia, musisz "Okupację..." w takim razie przeczytać ;-)
      Dzięki - już poprawione! Faktycznie, dopiero teraz zauważyłam, że wydawcą jest Znak. I na okładce, i w stopce strony tytułowej widnieją "Ciekawostki Historyczne.pl", ale to nie wydawca, tylko seria wydawnicza. Dobrze wiedzieć :-). Pozdrowienia!

      Usuń
  5. Chyba kupię tę książkę mojej mamie. Już wstępnie jej o niej opowiadałam.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Kup mamie, ale sama też przeczytaj! Mam nadzieję, że mama będzie z prezentu zadowolona :-)

      Usuń
  6. Jak rozumiem, nie tylko kawa z żołędzi jest tym okupacyjnym zamiennikiem, który dziś awansował na półkę ze zdrową żywnością, tych produktów jest więcej? Podejrzewam, że piernikiem z marchewki nie pogardziłby żaden prawdziwy weganin ;-). Bardzo interesujący wątek :-)

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, autorka wspomina szereg produktów, do których zamiłowanie zawdzięczamy, być może, wojnie. Oprócz kawy z żołędzi jest choćby olej rzepakowy, który zrobił okupacyjną karierę jako zamiennik trudno dostępnych tłuszczów zwierzęcych, a dziś polski rzepak jest lansowany jako konkurent oliwy z oliwek. Ponadto - surogaty mąki, np. mączka dyniowa, sojowa, mąka z bobu czy grochu. Wszelkie warzywa strączkowe są dziś bardzo "eko". No i - piszę o tym z bólem serca - puchate, białe króliczki, specjalnie podczas wojny hodowane, często w mieście. Dziś mięso królika zachwala się jako smaczne, chude i zdrowe.
      Piernik z marchewki również bym zjadła, niewykluczone, że wypróbuję ten przepis :-)

      Usuń
    2. Mięso królika miało opinię zdrowego odkąd pamiętam. A zamiana tłuszczów zwierzęcych na olej rzepakowy z pewnością każdemu wyszła na zdrowie ;-)

      Usuń
    3. Królik zdrowy i -podobno - bardzo smaczny (osobiście nie próbowałam, i chyba nie spróbuję, stawałby mi przed oczami ten różowy nosek, wąsiki i uszka...). No tak, rzepak zdrowy, choć np. złą sławę masła ostatnio odczarowano. A pod względem smaku masełku niewiele zamienników może dorównać ;-)

      Usuń
    4. Marto, Eireann, piernik z marchewki to nic innego jak ciasto marchewkowe (carrot cake), które w ostatnich czasach przywędrowało do nas z krajów anglosaskich, gdzie w żadnym razie nie było substytutem, a pełnoprawnym wypiekiem. Nie wiem tylko, jak wypadłoby w okupacyjnej wersji z jednym jajkiem, ja zazwyczaj używam czterech, ale ogólnie polecam, to jedno z moich ulubionych jesienno-zimowych ciast:)

      Usuń
    5. Nie mam żadnych wątpliwości, że wersja 4-jajeczna jest smaczniejsza. Mam jednak ochotę zaryzykować i sprawdzić tę oszczędną wersję okupacyjną. A tak w ogóle, nagle poczułam się głodna, i choć pora raczej obiadowa, mam już ochotę na deser ;-)

      Usuń
    6. Tarnino, dzięki za oświecenie :-). Do tej pory nie próbowałam upiec ciasta marchewkowego, może tej jesieni się wreszcie zmobilizuję.

      Usuń
  7. Nie wiem czy dałabym radę przeczytać tę książkę - zwykle uciekam od wszelkich, nawet ambitnych, książek zawierających chociażby elementy związane z jedzeniem. Natychmiast robię się głodna i zamiast czytać zaczęłabym pałaszować co tylko się da (czytanie kryminałów Krajewskiego było mordęgą, gdy Mock co chwilę oblizywał palce po jedzeniu tłustego mięska w restauracjach). Jednak ta pozycja wydaje mi się niesamowicie ciekawa, zwłaszcza jeśli zestawić to z opowieściami dziadków czy rodziców - nikt, nawet mama, nie przekona mnie, że rosół z gołębia jest pyszny!

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Reaguję w ten sam sposób na telewizyjne programy kulinarne (jestem łasuchem-wzrokowcem) ;-) Za tą lekturę możesz się brać bez obaw - to raczej opowieść o braku jedzenia, niż o jego obfitości. Zamienniki, erzace, dietetyczne - siłą rzeczy - potrawy raczej nie pobudzają pracy ślinianek. Tym bardziej, jeśli, jak mówisz, nie jesteś amatorką rosołu z podwórzowego gołębia ;-)

      Usuń
  8. Ciekawy punkt widzenia, tym bardziej, że marnowanie jedzenia to jeden z naszych grzechów głównych.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Tak, ta smutna refleksja narzuca się sama po lekturze książki. Nie tak dawno, nasze babki toczyły walkę z głodem, a my dziś niefrasobliwie marnujemy jedzenie.

      Usuń
  9. Bardzo podoba mi się to porównanie dwóch rzeczywistości, jakiego użyłaś na początku recenzji - wydaje mi się, że do takich właśnie wniosków i pomysłów powinna nas prowadzić lektura tej książki; to z resztą kolejny absurd do kolekcji tych, które zaprezentowała nam autorka. Sama książka mnie zaskoczyła - tym że była lekka i momentami nawet zabawna, choć temat mógłby wyciskać łzy.

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. Szkoda tylko, że ta refleksja jest tak niepochlebna dla naszych czasów - i dla nas samych...
      Myślę, że ten relatywnie lekki ton książki był zabiegiem celowym. Głód i groza wojny wyciskają łzy, ale zaradność naszych przodków budzi przeciwne uczucia :-)

      Usuń
  10. Kiedyś zapytano stulatkę o receptę na długowieczność. Odparła, że to rzecz nader prosta. Mało jedzenia, dużo roboty. Mnie się przy okazji czytania Twojego tekstu przypomniał babciny garus z lubaszek. A w supermarketach alejki z napisem "zdrowa żywność", to co jest na reszcie półek? I może te kartki na mięso, to nie był (z perspektywy czasu), głupi pomysł :P

    OdpowiedzUsuń
    Odpowiedzi
    1. A moja babcia usłyszała kiedyś od lekarza, że, aby być zdrowym, należy nie tyle jeść, co raczej podtrzymywać się przy życiu za pomocą jedzenia ;-)
      Na reszcie supermarketowych półek znajduje się żywność... tańsza ;-)
      A ja, przy okazji Twojego komentarza, dowiedziałam się, co to jest garus z lubaszek. Do tej pory znałam jedynie zwykłą zupę owocową, z makaronem. Śliwkowej, na dodatek z ziemniakami, nigdy nie jadłam. Musi być pyszna!

      Usuń
    2. To chyba była jedyna zupa owocowa jaką jadłem w całym swym życiu. Niestety moja Mama nie ma jej w repertuarze, a poza tym nie wiem czy z dzisiejszych śliwek byłaby równie smaczna :(

      Usuń
    3. Mam wrażenie, że jest całkiem łatwa w wykonaniu (znalazłam w sieci kilka przepisów), muszę wypróbować. Co do śliwek - na szczęście znam miejsce, w którym śliwki smakują jak ananasy ;-). W ostateczności (ale to już, rzecz jasna, nie będzie garus, tylko bardzo daleka inspiracja), można uraczyć się zupą z wiśni z dodatkiem śmietany i z makaronem. Też niezła :-)

      Usuń
    4. Rzeczy na pozór łatwe z reguły bywają najtrudniejsze :) Poza tym nie wiem, czy chciałbym, poprzez konfrontację smakową, przekłuwać ten balonik z miłym wspomnieniem z dzieciństwa. Tym bardziej, że na samą myśl o słodkiej zupie robi mi się nieswojo. O dziwo na myśl o babcinym garusie - nie :D I niech tak zostanie :)

      Usuń
    5. To prawda, akcja "reaktywacja" nie działa w przypadku większości wspomnień (szczególnie tych z gatunku babcina kuchnia i dzieciństwo).
      O ile wystarczy mi kulinarnych umiejętności, kiedyś może stworzę swoje własne wspomnienie z garusem :-)

      Usuń